A Senhorita Margherita está completando um ano de suas atividades e hoje trazemos um textinho em homenagem a Pizza!
Pernambuco atualmente é referência gastronômica para a região nordeste. No que se refere à pizza, notamos que antigamente (digo, há uns cinco, dez anos atrás) grande parte das pessoas cultuava o hábito de comê-las adicionando ketchup e tomando refrigerante. De uns anos pra cá, podemos observar uma mudança significativa. Talvez pela influência do aumento de pessoas vindas do sudeste e sul do Brasil, talvez pelo aumento do interesse pela gastronomia como um todo, fato é, que hoje em dia, muitas pessoas estão optando por substituir o ketchup pelo azeite e o refrigerante pelo vinho.
Percebendo isso, os restaurantes pernambucanos que antes só ofereciam um mero azeite ou poucas opções de vinhos, estão investindo nessa questão e já disponibilizam variados azeites, além de uma bela carta de vinhos. São azeites portugueses, espanhóis, italianos e até mesmo gregos. Em relação aos vinhos, as opções são também variáveis, predominando os vinhos chilenos, argentinos e brasileiros onde se destacam, os da Serra Gaúcha e do Vale do São Francisco que estão em ascensão. Alguns também oferecem os vinhos franceses e italianos.
Para se escolher um vinho na hora de comer uma pizza, o mais indicado é que seja relativamente simples, sem grandes predicados. Afinal, o prato também é simples, não necessitando de grande sofisticação. Em termos de corpo, o ideal é um vinho medianamente encorpado, pois a massa de pizza não apresenta uma textura muito robusta, principalmente as chamadas massas finas (como a nossa), as quais tem grande aceitação no mercado. Outro ingrediente em comum é o molho de tomate que é espalhado logo após a modelagem do disco de pizza, conferindo uma certa acidez e muitas vezes um toque de alho incorporado ao molho. Daí para frente, tudo pode mudar de acordo com as opções oferecidas.
Em linhas gerais, um Chianti (Toscana - Itália) simples, não um Chianti clássico, de safra relativamente recente ou um Barbera (Piemonte – Itália) também simples, não um barricato, e relativamente novo são opções coringas. Também temos a opção do Dom Laurindo (Serra Gaúcha – Brasil), na reserva de 2008, Merlot, combinando perfeitamente com uma das nossas pizzas. Esses vinhos apresentam a simplicidade que o prato pede. A boa acidez e a baixa tanicidade são fatores muito bem vindos para enfrentar os molhos, ingredientes picantes, cebola, azeitona e a textura do queijo derretido. Um branco de bom frescor também harmoniza bem em muito casos, principalmente quando lidamos com ingredientes do mar (peixes, alici, frutos do mar).
O importante é fugirmos de tintos muito encorpados, tânicos, amadeirados e muitas vezes caros, que além de encobrirem o sabor da pizza, frequentemente geram sensações desagradáveis de harmonização como amargor e distorção de sabores.
Vamos a seguir exemplificar três pizzas, sendo duas tradicionais e o nosso carro chefe:
Pizza Margherita
As cores da Itália: mussarela, tomate e manjerição. Neste caso, um vinho branco é a escolha ideal, preferencialmente um branco de boa acidez e toques herbáceos, como um Chardonnay (Borgonha – França), ou Sauvignon Blanc (Bourdeaux – França) que são encontrados, por exemplo, em vinícolas brasileiras na Serra Gaúcha. Dentre os italianos, um Greco di Tufo, um Fiano di Avellino ou um Vermentino da Liguria ou da Sardegna ficariam muito bem. Greco, Fiano e Vermentino são uvas autóctones italianas com exemplares nas grandes importadoras.
Pizza Calabresa
Ingredientes: molho de tomate, calabresa e cebola. Molho de tomate e cebolas em profusão não combinam com sofisticação. A linguiça calabresa tem sabores marcantes e picantes. Neste caso, precisamos da força de um tinto com certa rusticidade no bom sentido da palavra. Um Rosso di Montalcino ou Cerasuolo di Vittoria, tintos respectivamente da Toscana e Sicilia, são belas pedidas. Fora da Itália, um Tempranillo espanhol jovem de Toro, um Shiraz australiano simples e de safra recente (pode faltar um pouco de acidez) ou Côtes du Rhône jovem são boas alternativas.
Pizza Cinco Queijos
Ingredientes: molho de tomate, mussarela, provolone, reino, parmesão, gorgonzola, orégano e azeite. Por ser uma pizza bem caprichada nos queijos, é bom um vinho um pouco mais encorpado para que a harmonização seja perfeita. Um Carménère (hoje exclusiva do Chile) é uma excelente opção. Os taninos são mais amigáveis e suaves que os do Cabernet Sauvignon. Notas vegetais tornam-no, porém menos elegante que um Merlot. Vinho de corpo médio, fácil de beber e que deve beber-se jovem, quando apresenta sabor persistente que tente ao gosto de framboesa madura e beterraba doce.
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